Der Bündner Stefan Trepp ist Küchenchef im berühmten Hotel Oriental in Bangkok. Er hat neun Restaurants unter sich und bekocht bisweilen auch den thailändischen König.
Als Kind wollte er Dirigent oder Koch werden. Heute dirigiert der erst 34-jährige Schweizer Stefan Trepp 320 Köche in einem der legendärsten Hotels der Welt. Im Oriental in Bangkok, das heute zur Mandarin-Gruppe gehört, unterstehen ihm acht Gourmetrestaurants, jedes mit eigener Küche. Dazu kommt die Hauptküche, die für Zimmerservice, Bankette und Spezialanlässe zuständig ist, sowie eine Bäckerei mit Konditorei. Aber auch drei Künstler, die Skulpturen aus Eis für Buffetaufbauten herstellen, stehen unter seiner Obhut. Mitten in der tropischen Stadt verbringen sie ihre Tage in einer Gefrierkammer.
Der Aufstieg an die Spitze der Brigade gelang Trepp vor knapp einem Jahr. Damit hat der Bündner in jungen Jahren bereits das erreicht, was er sich in der Kochlehre im 3-Stern-Hotel Fravi in Andeer GR zum Ziel gesetzt hatte: in einem der ganz grossen, internationalen 5-Stern-Häuser Executive Chief zu werden. Von einem eigenen, hochdekorierten Restaurant hat er indes nie geträumt. Heute nennen ihn im Oriental alle «Chef Stefan» – auch die britische Generaldirektorin Amanda Hyndman.
Teller anrichten statt schlafen
Kurz nach der Lehre ist Trepp losgezogen, um die Kochwelt zu erobern. Seine Reise führte ihn vom Bündnerland via Dubai, Kalifornien, Manila und Phuket nach Bangkok. Er kochte unter anderem im Burj Al Arab in Dubai, dem einzigen 7-Stern-Hotel der Welt – und verdiente dort weniger als im letzten Lehrjahr in der Schweiz: «no risk, no fun – so hiess mein Motto damals», sagt er. Für Spass jedoch blieb kaum Zeit, schon damals waren Zwölfstundentage die Regel für ihn. Sein Eifer und sein Lernwille verlängerten diese Arbeitstage oftmals noch: Statt während der Zimmerstunde nachmittags das Leben zu geniessen oder zu schlafen, stand der junge Schweizer in der Küche, verfeinerte seine Kochtechniken und übte sich darin, Teller anzurichten.
In Internationalen Kochbrigaden sind heute Zweijahresverträge üblich, doch werden sie öfter gebrochen als eingehalten. Trepp erfüllte die Kontrakte stets, mit Ausnahme seines Engagements in Kalifornien, wo er sich nicht wohl fühlte. Bei jedem Wechsel verfolgte der Küchenchef das gleiche Ziel: «Ich wollte weiterkommen, mich verbessern.» Er suchte Vorbilder, um von ihnen zu lernen. Und Herausforderungen. Die Mandarin-Oriental-Gruppe wurde auf Trepp aufmerksam, als er für das Unternehmen in Manila kochte. Nach seinem zweijährigen Abstecher in ein Ferienresort in Phuket 2009 wurde er nach Bangkok geholt – als Nummer 2 unter Norbert Kostner, der im Oriental eine lebende Legende ist. 39 Jahre lang arbeitet der Südtiroler bereits im Luxushaus, 33 Jahre war er Chefkoch, heute ist er Berater des Hotels.
«Noch etwas nervös und fahrig»
Kostner selbst hat Trepp als Nachfolger vorgeschlagen: «Schon bald habe ich gespürt, welch grosse Begabung Stefan hat», sagt der 68-Jährige. «Er ist ausserordentlich fleissig, zuverlässig, exakt. Und er arbeitet sehr zweckmässig und schnell.» Eine Schwäche sieht er aber bei «Chef Stefan»: «Er ist noch etwas nervös und fahrig für einen Chefkoch.» Doch das gebe sich mit der Zeit.
Noch immer ist Kostner hin und wieder in der Küche anzutreffen, aber er hält sich zurück: «Die Köche sollen Stefan fragen, was er will, nicht mich.» Ein Projekt will der alte Chefkoch mit dem neuen jedoch verwirklichen: ein gemeinsames Oriental-Kochbuch. Darin wollen sie Rezepte zeigen, die sie für prominente Gäste zubereitet haben. Zum Beispiel Kostners Sandwich für Lady Diana. Auch der Unterschied zwischen den Generationen soll zum Ausdruck kommen: «Meine Gerichte präsentiere ich opulent auf Platten. Stefan richtet modern, verspielt und vergleichsweise zurückhaltend auf Tellern an.»
Obwohl Trepp alles delegieren könnte, kocht er immer noch selber – allerdings selten im Tagesgeschäft, das überlässt er seinen Chefköchen. Er selbst kreiert Gerichte für Bankette und spezielle Anlässe, etwa ein Menü mit acht Gängen, das ein französischer Fois-gras-Produzent den 80 besten Köchen Südostasiens im Oriental auftischen lässt. Rezeptiert hat Trepp die Speisefolge schon vor Monaten.
So manch prominenter Gast
Nun, zwei Wochen vor der Veranstaltung, zeigt er seinen Köchen, wie sie die Gerichte zubereiten und anrichten sollen. Bei dieser Arbeit spricht Trepp – gekleidet in weisser Kochkluft und in geschlossenen Birkenstocksandalen steckend – kaum ein Wort. Und wenn doch, braucht er englische Ausdrücke, die man im touristischen Thailand oft hört: «same, same», «no have?», «no need» oder «you remember?». Letzteres hören seine Leute andauernd. Vieles zeigt er ganz einfach vor: «Das geht schneller, als wenn ich alles mit Worten erkläre.» Er arbeitet fast ausschliesslich mit Einheimischen zusammen. Nur acht seiner Köche kommen aus dem Ausland, sieben davon leiten die Gourmetrestaurants.
In den letzten Monaten hat Trepp im Oriental manch bekannte Persönlichkeit bekocht: Barack Obama war genauso dabei wie Angela Merkel. Und mehrmals der thailändische König Bhumibol Adulyadej, der im 200 Kilometer entfernten Küstenort Hua Hin lebt. An vier bis fünf Tagen pro Woche erhält Trepp von einer Hofdame des Königs telefonische Bestellungen. «Wir kochen seine Gerichte in unserer Hauptküche vor, kühlen sie auf zwei Grad hinunter und liefern sie mit dem Auto nach Hua Hin.» Der König zieht die europäische der scharfen thailändischen Küche vor.
Je nach Anlass wechselt Trepp den Kochstil: Südostasiatisches, mediterrane Fischküche, gehoben französische Küche, libanesische Mezze – er beherrscht das alles. Auf seinen Reisen lässt er sich inspirieren von andern Spitzenköchen, setzt sich aber auch gerne auf Plastikstühle vor den Garküchen in den Strassen Bangkoks: «Den besten Fried Rice erhält man nicht im Gourmettempel, sondern dort», sagt er.
Auf zwei Schweizer Produkte kann Stefan Trepp in seinem zweistöckigen Apartment mitten in Bangkok nicht verzichten: auf Thomy-Senf und Aromat. Letzteres braucht er für seine private Salatsauce. Und sollen Freunde aus der Heimat etwas mitbringen, wünscht er sich Engadiner Brühwürste.
Stefan Trepps Privatleben ist durch seine Arbeit massiv eingeschränkt, auf Sport dagegen verzichtet er nicht: Der ehemalige Skirennfahrer steht fast täglich vor fünf Uhr auf und rennt los oder setzt sich auf sein Triathlon-Rad – für mindestens eine Stunde. Vor einem Jahr brauchte er für den Bangkok-Marathon eindrückliche drei Stunden und zwölf Minuten und verpasste damit sein Ziel um zwölf Minuten. Dieses Jahr hat er am Triathlon in Phuket teilgenommen. Kein Wunder, hat der Küchenchef die schlanke Statur eines Ausdauersportlers.
Trepp ist sich sicher, dass er nicht wie Norbert Kostner sein halbes Leben in den heissen Küchen und verwinkelten Gängen der altehrwürdigen Luxusherberge verbringen wird. Von Headhuntern erhält er immer wieder Anfragen für andere Jobs. Doch noch gefällt ihm seine Arbeit. Er mag all die Leute, mit denen er den ganzen Tag zu tun hat. Einer der Vorzüge des Oriental für ihn ist, dass es Gäste aus aller Welt anzieht und nicht nur Gruppen aus dem Nahen Osten oder aus China, wie das in anderen 5-Stern-Hotels der Region der Fall ist. Ein Vorteil, speist die arabische Klientel doch liebend gern erst nach Mitternacht.
Der Frage, was nach dem Oriental kommt, weicht er nicht aus. Seinen Traum hat er verwirklicht, das weiss er: «Vielleicht ergibt sich etwas ganz anderes, das nichts mit Kochen zu tun hat.» Oder vielleicht lande er eines Tages ja auch wieder in einer Schweizer Küche.
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