Der DACH-Kochthread

[Papa-Chang]

Aprikosen- oder Mangowähe, Aprikosenkuchen, Früchtewähe, Früchtekuchen

Was für Früchte man dazu verwendet ist eigentlich egal - für Aprikosenkuchen halt Aprikosen. Aber speziell für die Farangs in Thailand, es geht auch mit Mangos!!

Auch sehr gut sind Pflaumen, Zwetschgen oder Apfelscheibchen...


Zutaten:
Für den Teigboden...
- 200 g Mehl
- 1/2 Teelöffel Salz
- 75 g kalte Butter
- 100 ml Wasser

Für die "Füllung"...
- 25 g gemahlene Haselnüsse, oder Baumnüsse
- 750 g entsteinte Aprikosen

- 100 ml Milch
- 100 ml Rahm
- 1 Ei
- 50 g Zucker
- 15 g Maisstärke (Maizena)


Die Zubereitung ist ziemlich einfach, gucken sie einfach im Video:

https://youtu.be/LUSGSYFbfPI
 

[Papa-Chang]

Kochen mit dem kleinen Geldbeutel: Süss saure Eier mit Kartoffelstampf

Süß Saure Eier (4 Portionen)
- 10 mittelgroße Kartoffeln
- 4-6 Esslöffel Öl
- 4-6 Esslöffel Mehl
- 1 L Wasser
- 6 Eier
- 3 Esslöffel Zucker
- 2 EL Essig
- etwas Butter, etwas Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Schälen sie die Kartoffeln und kochen sie diese in gesalzenem Wasser.

Geben sie Öl und Mehl in eine Pfanne, verrühren diese und lassen sie bei mittlerer Hitze braun werden.
Löschen sie das Ganze mit Wasser ab und geben sie Zucker, Essig, Salz und Pfeffer hinzu. Die Soße sollte noch gut flüssig sein.
Geben sie die Eier dazu und lassen sie diese in der abgedeckten Pfanne stocken.

Bereiten sie nebenbei den Kartoffelbrei zu. Gießen sie die Kartoffeln ab, geben Milch, Butter, Muskatnuss und Salz hinzu und zerstampfen diese.

Servieren sie alles auf einem Teller, machen sie mit dem Kartoffelstampf ein kleines Teichlein und geben sie da rein die Sauce...

https://youtu.be/aCcY0f5CWQ8

[Papa-Chang]

Birnen, Bohnen und Speck - ein typisch norddeutsches Herbstessen

Hier in Thailand gibt es aber nur Schlangenbohnen! - Na und? Spielt doch keine Rolle!

Und als Birnen gehen notfalls selbst Dosenbirnen durch!

Zutaten:
- 750g Bohnen, grüne Bohnen oder eben Schlangenbohnen
- 8-10 Kochbirnen oder eben Dosenbirnen
- 600 g durchwachsener, geräucherter Speck das dürfte hier in Thailand das grösste Problem sein.

Notfalls macht ihr euch den halt selbst. Guckst du hier:

https://schweinepriester-thailand.blogs ... n-das.html

https://schweinepriester-thailand.blogs ... er-in.html

- Kartoffeln, festkochende
- 4 Zweige Bohnenkraut oder halt getrocknetes Bohnenkraut
- 2 EL Mehl
- Petersilie
- Salz & Pfeffer


Als erstes koche ich den Speck, und da ich nicht so gerne grosse Stücke habe, zerkleinere ich den in etwa 3 bis 4 cm grosse Klösse. Dann dauert das auch nicht so lange (etwa 30 Minuten) und man braucht viel weniger Wasser. Nur soviel, dass der Speck gut überdeckt ist. Ins Kochwasser gebe ich eine ganze Zwiebel, an die ich zwei Lorbeerblätter mit ein paar Nelken "nagle".

Dann kommen da die Kartoffeln dazu. So etwa Salzkartoffelgrösse, also mindestens geviertelt. Das Wasser sollte auch hier reichen, die ebenfalls zu bedecken. 
Auch die Bohnen gebe ich jetzt dazu. Das können selbst Dörrbohnen oder eben Schlangenbohnen sein. Auch die mag ich etwas kleingeschnitten. So 3-4 cm lang.

Wieder lasse ich die Kartoffeln mit den Bohnen (und dem Speck) etwa 20 Minuten kochen.

Und nu die Birnen. Wenn das Dosenbirnen sind, brauchen die nur ganz kurz. Wenn's frische sind, sollten 10 Minuten reichen.

Wenn ihnen der Eintopf zu flüssig, oder zu wässerig ist, machen sie nebenher eine Mehlschwitze (Mehl in Butter anbraten) und geben die dazu, dann dickt sich das alles ein.

Ein köstlicher, deftiger Eintopf.


Etwa so...

https://youtu.be/GF_m5b4EJNI

[Papa-Chang]

Kochen mit dem kleinen Geldbeutel: Penne all'arrabbiataDas geht ganz schnell und kostet sehr wenig.

Zutaten für 4 Portionen
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Chilischoten, rot
- 4 EL Olivenöl
- 800 g Tomaten (2 Dosen)
- 600 g Rigatoni Nudeln
- 8 Stiele Petersilie
- Salz

Die Teigwaren in Salzwasser kochen.

Die Chilis und den Knoblauch kleinschneiden (ich lasse die Knoblauchstückchen gerne in der Sauce) und in etwas Olivenöl andünsten.
Die Tomaten dazugeben und aufköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die fertig gekochten Nudeln tropfnass in die Sauce geben und umrühren. Die kleingehackte Petersilie dazugeben, nochmals umrühren und anrichten...

https://youtu.be/BX_YeEH2DCk

[Papa-Chang]

Arancini - eine Fingerfood-Spezialität aus Sicilien

Arancini sind frittierte und gefüllte Reisbällchen. Sie gehören unter anderem zur traditionellen sizilianischen Küche und werden je nach Provinz auch in konischer Form zubereitet. Je nachdem, als einfache Mahlzeit, als Beilage zu Salat oder zu Grillfleisch.

Rezept für 7 (grosse) Arancini mit Arancinotto (Arancini Maker) - es geht aber auch von Hand.
- 250 Gramm Arborio Reis, das ist der Risottoreis, aber es geht eigentlich mit jedem Reis, selbst mit Klebreis.
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 200 Gramm Hackfleisch gemischt
- 500 Gramm Passierte Tomaten (2 Dosen)
- 6 Basilikum Blätter
- 50 ml Weisswein
- 1 Liter Gemüsebrühe
- 1 Messerspitze Safran
- 40 Gramm Butter
- 40 Gramm Parmesan
- 3 Eier
- 50 g geriebener Käse
- Paniermehl
- Mehl und Eier zum Panieren

In der Hand aus dem erkalteten Reis Fladen (Kuhlen) formen, füllen mit der Hackfleisch/Tomatenmasse und zu Kugeln verschliessen. Panieren und  5 bis 7 Minuten bei 170 Grad frittieren.

https://youtu.be/Z5QAQDh6D_E

[Papa-Chang]

Aus Grill- oder einfach Fleischresten -> holländische Fleischkroketten

Zugegeben, ich habe das selbst noch nie ausprobiert. Bei mir gibt es keine Fleischresten!

Aber ich finde es tönt gut und ich kann es mir gut vorstellen. Wer es mal ausprobieren möchte...

https://youtu.be/-dIM_ol8_f8


https://youtu.be/u5u17ZSF5No

[Papa-Chang]

Paella...

Unter einer spanischen Paella verstehen viele Leute einfach nur ein Reisgericht mit Garnelen, Muscheln und anderen Meeresfrüchten und weil sie nicht dermassen auf "Seafood" stehen meiden sie das Gericht eher. Dabei gibt es viele verschiedene Arten wie Paella zuzubereitet wird! - Selbst vegane!

Allen gemeinsam ist die relativ lange Kochzeit. 1 bis 2 Stunden sollte das Gericht schon köcheln!

Leider verwechseln selbst "Chefköche" häufig die Namen, dabei kann man es sich relativ einfach merken: Der Reis kommt von Valencia, da wurde das Gericht Paella erfunden und mit Hasenfleisch zubereitet. Alles Andere sind Varianten.

1. Die Paella Valenciana ist wohl das Ur-Rezept, das in ganz Spanien bekannt ist. Man kocht hierzu etwas Fleisch (ursprünglich eben Hase), mit Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch mit Reis. Heute gibt man auch andere Gemüse, z.B. Bohnen, Erbsen, Karotten usw. dazu und verwendet weil viele Hasenfleisch nicht mögen, Puten- oder Schweinefleisch

2. Die Paella de carne (Fleisch Pella) ist ganz ähnlich, man verwendet aber meist nur grob zerteilte Hühnchen-Stücke, mit relativ viel schwarzem Pfeffer und süssem Paprika als Gewürz und fügt Erbsen sowie Paprika-Stückchen und natürlich Reis dazu.

3. Die Paella con marisco (Paella mit Meeresfrüchten) ist eben die, die die meisten Touristen kennen. Häufig wird sie auch Paella Andaluz genannt, weil sie eben am Strand in Andalusien sehr gerne gegessen wird. Entweder man mag es, oder halt nicht.
Neben Muscheln, Krabben, Garnelen, Tintenfisch - Gemüse ist da kaum drin, vielleicht eine kleingewürfelte Kartoffel - darf selbstverständlich der Reis nicht fehlen.

4. Die Pella mixta (gemischte Paella) vereinigt eigentlich die ursprüngliche Paella Valenciana und die Paella Andaluz und wird weitverbreitet in Hotels und Restaurants angeboten. Da ist quasi alles drin, von Fleisch über Gemüse bis zu den Meeresfrüchten.

5. Die Paella gallega (gallizische Paella) wird mit arroz negro (schwarze Reissorte) gemacht. Der wird zusätzlich noch mit der Farbe der Tintenfische oder Kraken gefärbt und das verleiht dem Reis auch diesen typischen Geschmack. Entsprechend findet man in dieser Paella vorwiegend Tintenfisch- und Kraken-Stücke aber auch andere Meeresfrüchte. Die intensive Farbe verändert aber auch deren aussehen und somit ist alles einfach schwarz und schmeckt sehr intensiv nach "Fisch". Oft werden z.B. die Garnelen separat gebraten und quasi als orang-farbene Deko darüber drapiert.

6. Die Pella blanca (weisse Paella) ist fast nur in den östlichen Regionen Andalusiens bekannt. Da wird sie oft als "Häppchen" (Tapas) zu einem Bier gereicht. Neben Reis enthält sie Streifen aus Kochschinken und Salami-Wurst. Diese ganz einfache Variante schmeckt ausgezeichnet.

7. Auch eine Paella vegetariana (vegetarische Paella) ist mittlerweile in ganz Spanien bekannt. Da kommt ausschliesslich Reis und Gemüse, vorwiegend Artischocken, Spargel, Champignons und Oliven rein. Die Variante ist sogar vegan.

8. Die Paella Langosta (mit Hummer) soll in der Gegend von Huelva serviert werden und gilt als exclusiver "Happen". Sie ist zwar sicher mit der Paella Andaluz vergleichbar, soll aber durch den Hummer einen ganz eigenen Geschmack haben. Ich muss zugeben, das hatte ich noch nie!

9. Auch von der Paella valenciana gibt es eine Variante. Die Paella de cerdo wird ausschliesslich mit magerem Schweinefleisch, Gemüse und Reis zubereitet. Auch ein kräftiger Schuss Bier kommt rein und das schmeckt ausgezeichnet!


Nun wie macht man so eine ursprüngliche Paella valenciana?

Zutaten für 4 Personen:
Sie benötigen eine möglichst grosse und "geräumige" Bratpfanne, einen sehr grossen Bräter oder halt einen grossen Wok - es gibt auch spezielle Paella-Pfannen und Brenner.
- ein paar Esslöffel Olivenöl
- 1 zerkleinertes Kaninchen, sagen sie ihrem Metzger er solle Paella taugliche Stücke davon machen.
- (oder 1 grob zerteiltes Hühnchen und etwa 300 g mageres Schweinefleisch in Klösschen geschnitten)
- 1 Dose Tomaten in Stücken mit der Flüssigkeit
- 3 Esslöffel Paprikapulver süss
- etwas Salz
- etwa 200 g kurzgeschnittene Bohnen (ca 2 bis 3 cm lang), oder 3 Karrotten gleingeschnitten, oder Erbsen...
- 1 Zwiebel kleingehackt 
- 2 Knoblauch zehen kleingehackt
- etwas Chili- und/oder Pfeffer gemahlen.
- 1.5 bis 2 L Wasser
- 400 g Rundkornreis (es gibt in Suppermärkten oft auch Paella-Reis)

Zubereitung:
Braten sie als Erstes das Fleisch kräftig in Olivenöl an. Wenn das bereit ist, schieben sie es etwas an den Rand, geben die Zwiebel und den Knoblauch dazu und lassen auch die etwas Farbe bekommen.
Das Paprikapulver darüber streuen und rasch mit den Tomaten ablöschen. Jetzt geben sie das Gemüse dazu und schmecken mit Salz und Pfeffer ein erstes Mal (sehr kräftig) ab.
Nun giessen sie etwa 1.5 Liter Wasser darüber und verteilen alles. Wenn das Wasser etwas wärmer geworden ist, geben sie auch den Reis dazu und rühren nochmals um.
Jetzt stellen sie die Hitze zurück und lassen die Flüssigkeit nur noch ganz leise simmern. Mindestens eine Stunde lang. Kontrollieren sie von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit und Temperatur. Geben sie allenfalls noch etwas Wasser dazu. Sollten sie zuviel Flüssigkeit haben, drehen sie einfach die Temperatur etwas höher, aber vorsicht: nicht anbrennen lassen. Nemen sie die Pfanne sofort vom Herd, wenn das passiert.
Gegen Ende schmecken sie nochmals ab, überprüfen ob alles gar geworden ist. Ist es soweit, stellen sie den Herd ab und decken die Pfanne mit einem Tuch über gekreutzten Kellen, oder Deckel, zu bis zum Servieren.

https://youtu.be/7XT_MKHWcaY

[Willi Wacker]

... Paella... I love it...
habe mir schon vor 50 Jahren in Spanien eine Paella Pfanne gekauft..

[Papa-Chang]

Cordon bleu - das Schnitzel mit dem blauen Band

So ungefähr jeden zweiten Monat gehen ein paar Kollegen und ich zum Cordon bleu Essen in ein Restaurant in Nong Bua Lamphu.
Die thailändische Wirtin macht für uns jeweils besonders grosse Portionen, mal mit Pommes, mal mit Kartoffelstock und selbstverständlich einem schönen Salat.

Die Wirtin macht die Cordon bleus mit Schweinefleisch und besorgt alle Zutaten - auch die Pommes oder die Kartoffeln - entweder auf dem örtlichen Markt oder im Makro.

Hier die Zutaten für 4 Cordon bleu:
- 4 Schnitzel, das könnten auch Kalbsschnitzel oder Hühnerschnitzel sein
- 4 Scheiben Kochschinken
- 4 Scheiben Cheddar oder Raclette Käse, es geht selbst mit Scheiblettenkäse
- Pfeffer und Salz
- Zahnstocker um die Schnitzel zu fixieren
- 1 Teller Mehl
- 1 Teller mit 2 aufgeschlagenen Eiern
- 1 Teller Paniermehl
- Butterschmalz oder Öl zum anbraten

Klopfen sie die Schnitzel etwas flach bevor sie sie würzen und mit Käse und Schinken belegen. Dann klappen sie sie zu und fixieren die Fleisch-Tasche mit ein paar Zahnstochern. 
Dann im Mehl wenden, dann im Ei und schlussendlich im Paniermehl. Je nachdem wie dick sie die Panade gerne haben, auch gerne noch ein zweites Mal im Ei und dem Paniermehl.

Anschliessend in genügend Fett goldgelb braten.

https://youtu.be/OTxgin9RvIs

[Papa-Chang]

Kochen mit dem ganz kleinen Geldbeutel: Einfach nur Kohl

"Was gibt's heute?" - "Kohl!" - "Ja, und was noch?" - "Kohl!"

 Zutaten:
- 1 Weisskohl
- 100 bis 150 g Butter
- Pfeffer, Salz, Knoblauchpulver, Kräutergewürz

Zubereitung:
Den Kohl vierteln, die Schnittflächen tüchtig mit Butter beschmieren und kräftig würzen.
Im Backofen bei etwa 160 bis 180 Grad, etwa 30 Minuten backen.

Selbst wenn sie dazu noch Bratkartoffeln und ein paar knackige Würstchen servieren, bleiben sie wohl unter € 1.- pro Person!

https://youtu.be/V3eGEIHUeS0