Wie macht man Kassler?
Jemand hat mir diese Frage gestellt, denn er hätte gerne mal wieder Kassler mit Sauerkraut und Salzkartoffeln.
Ich habe das eigentlich unter Trockenpökeln hier - https://schweinepriester-thailand.blogs ... echte.html
hier - https://schweinepriester-thailand.blogs ... okeln.html
und hier - https://schweinepriester-thailand.blogs ... n-das.html
beschrieben.
Kassler ist ein Stück Fleisch, meist ein Schinken oder Nierstück, das gepökelt und geräuchert wurde und dann, z.B. mit Sauerkraut gekocht wird.
Leider wird Kassler vorab wegen der "schöneren Umrötung" des Fleisches - meiner Meinung nach sieht das schon unnatürlich aus - meist mit Nitrit-Pökelsalz (NPS) gepökelt.
Das Fleisch liegt dabei tagelang in einer Lake, die eben ohne Nitrit auch ungünstige Bakterien fördern könnte. Mit Nitrit wird das einerseits verhindert und andererseits die rote Färbung erzielt. Das Nitrit wandelt sich aber vor allem unter Einwirkung von Wärme in höchst Krebs erregende Stoffe um.
Ich empfehle daher das Trockenpökeln. Dabei liegt das Fleisch NIE in der Eigenlake und darum braucht es dazu auch kein NPS.
Nun, jeder wie er mag: Kassler können sie selbstverständlich auch fertig kaufen. Selbst hier in Thailand - googeln sie mal unter "Schweine Dieter". Das ist nicht nur ein Restaurant in Udon Thani, sondern auch eine Metzgerei, bei der man Bestellungen aufgeben kann und sich die leckeren Würste, oder eben Kassler und auch Sauerkraut, gekühlt zuschicken lassen kann.
Wenn sie Kassler oder Schinken und dergleichen, selbst herstellen wollen, brauchen sie eigentlich bloss einen Kühlschrank, in dem sie die Stücke zum Pökeln ein paar Tage aufhängen können. In den obigen Links habe ich alles beschrieben.
Ob sie die fertig gepökelten Stücke dann in einem Smoker warm räuchern oder in einer Kartonschachtel kalt räuchern -> https://schweinepriester-thailand.blogs ... er-in.html bleibt ihnen überlassen. Es geht beides.
Der Vorteil von dem von mir beschriebenen Vorgehen, liegt nicht nur darin, dass sie eben kein Nitrit-Pökelsalz benötigen, sondern auch darin, dass sie das Fleisch nach dem Pökeln und Räuchern auch länger im Kühlschrank durchreifen und trocknen lassen können. Dann schmeckt es - ganz fein aufgeschnitten - auch so und ist monatelang haltbar.
Den Unterschied zwischen dem echten Trockenpökeln und dem Pökeln in Eigenlake erklärt "the BBQ Bear" hier
https://youtu.be/1E5qXNg-Rg0
... und "Schinken und Co" zeigt, dass NPS eigentlich gar nicht nötig ist
https://youtu.be/PguHUEPUaGM
Der DACH-Kochthread
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Papa-Chang
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Re: Der DACH-Kochthread
Boutefas - viele haben keine Ahnung wovon ich hier schreibe - einige verstehen vielleicht den Ausdruck. Die Wurst, 1 bis 2 kg, die beim Fastenende verzehrt wurde...
Aber wer könnte mir ein Rezept liefern???
Gibt es irgendwo ein Rezept?
Welcher Darm wird verwendet?
Ich möchte das so gerne nachmachen...
Schweinefleisch hätte ich, einen Wolf auch, auch eine Wurstfüllmaschine...
Wo kriege ich die Därme her? Und welche Gewürze???
Bitte helft mir!
Aber wer könnte mir ein Rezept liefern???
Gibt es irgendwo ein Rezept?
Welcher Darm wird verwendet?
Ich möchte das so gerne nachmachen...
Schweinefleisch hätte ich, einen Wolf auch, auch eine Wurstfüllmaschine...
Wo kriege ich die Därme her? Und welche Gewürze???
Bitte helft mir!
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Re: Der DACH-Kochthread
Mal ohne Speck, einfach nur ne Bockwurst vom Grill
Dazu könnten sie ebenfalls auf dem Grill Fächerkartoffeln mit Rosmarin und Knoblauch machen oder Folienkartoffeln mit Kräuterkäse...
So ne Bockwurst Spiralförmig einschneiden geht ganz schnell und schon haben sie einen Grillplausch...
https://youtu.be/5Ue5BqLAfmg
Dazu könnten sie ebenfalls auf dem Grill Fächerkartoffeln mit Rosmarin und Knoblauch machen oder Folienkartoffeln mit Kräuterkäse...
So ne Bockwurst Spiralförmig einschneiden geht ganz schnell und schon haben sie einen Grillplausch...
https://youtu.be/5Ue5BqLAfmg
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Papa-Chang
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Re: Der DACH-Kochthread
Oh, gar nicht bemerkt, ist da auch das heutige Gewitter schuld? Mein Standmixer ist hin...
Seit etwa 5 Jahren verwende ich als "Knetmaschine" für meine Brote - ich backe praktisch jeden zweiten Tag - einen Noname Standmixer aus China. Der hat damals keine € 100.- gekostet (Robinson-Markt im Central Plaza Udon Thani).
Die Maschine hat zwar 1'500 Watt, aber meine 500 g Mehl brachten sie jedesmal an die Belastungsgrenze. Die Knethaken usw. sind einwandfrei, aus recht massivem Aluminium, dazu gab es zwei 5 L "Chromstahl-Eimer". Die Maschine selbst ist weitgehend aus Plastik und windet und ächzt unter Belastung fürchterlich. Ab sie hat's bisher immer geschafft.
Bisher. Heute nach dem Stromausfall, lief sie nur noch recht "hackselig". Das grosse Kunststoff-Zahnrad für das Planetengetriebe des Rührwerks hat's gespalten, so dass sie nun 4 x pro Runde des Hakens ansteht bzw. hängenbleibt. - Ersatz gibt es selbstverständlich nicht, also -> futsch!
Motor und Zubehör wären eigentlich noch immer einwandfrei, aber ....
Nun, da muss selbstverständlich sofort Ersatz her, bloss hier im Isaan ist das leichter gesagt als gekauft.
Ausserdem schwebt mir eigentlich schon lange so ein Kombigerät vor. Nicht nur Brot ist eine meiner Leidenschaften, auch Würste, Terrinen, Fleischkäse, Hackbraten....
Meine neue Maschine sollte all das (wolfen, Wurst füllen) auch können. Also habe ich mich hier (Nong Bua Lamphu) nur kurz umgekuckt und suchte heute vor allem auf Lazada.
Aus Plastik sollte die die NEUE auch nicht sein, etwas aus Metall wäre schön und ich wurde auch bald fündig. Allerdings in einem ganz anderen Preissegment als mir da bisher vorschwebte.
"Kitchenaid", eine amerikanische Marke, bietet nicht nur die Maschine (Artisana, aus massivem Alu-Guss), sondern bei Lazada auch das entsprechende Zubehör. Und Lazada bietet auch Natur- und Kunstdärme an...
So ab 15'000 Bath (~ € 400.-) ist man dabei und wird Besitzer einer dieser Kultmaschinen. So zwanzig Jahre müsste diese Maschine also schon halten, ist schliesslich auch 4 x so teuer.
Nach einigem Zögern und lesen von Erfahrungsberichten, überprüfen ob Lazada eben auch die Därme anbietet usw. war ich soweit und habe bestellt. - Ich werde darüber berichten.
Jedenfalls, kaum hatte ich bei Lazada bestellt, kontaktierte mich "Kitchenaid Thailand" per Telefon und fragte nach, ob ich die Bestellung der Artisana in Rot mit Zusatzgeräten bestätigen würde? - Ja dann würde die Gerätschaft morgen versandt... Bezahlung bei Erhalt der Ware wäre ok... und wenn ich irgendwelche Probleme hätte, solle ich mich direkt an sie wenden...
Ja das tönt doch schon mal dem Preis entsprechend! - Was hab' ich denn bestellt? Einen Rolls?
Zumindest kommt man sich da schon etwas als "King auf dem Nachttopf ohne Geländer" vor...
Wir werden sehen.
Seit etwa 5 Jahren verwende ich als "Knetmaschine" für meine Brote - ich backe praktisch jeden zweiten Tag - einen Noname Standmixer aus China. Der hat damals keine € 100.- gekostet (Robinson-Markt im Central Plaza Udon Thani).
Die Maschine hat zwar 1'500 Watt, aber meine 500 g Mehl brachten sie jedesmal an die Belastungsgrenze. Die Knethaken usw. sind einwandfrei, aus recht massivem Aluminium, dazu gab es zwei 5 L "Chromstahl-Eimer". Die Maschine selbst ist weitgehend aus Plastik und windet und ächzt unter Belastung fürchterlich. Ab sie hat's bisher immer geschafft.
Bisher. Heute nach dem Stromausfall, lief sie nur noch recht "hackselig". Das grosse Kunststoff-Zahnrad für das Planetengetriebe des Rührwerks hat's gespalten, so dass sie nun 4 x pro Runde des Hakens ansteht bzw. hängenbleibt. - Ersatz gibt es selbstverständlich nicht, also -> futsch!
Motor und Zubehör wären eigentlich noch immer einwandfrei, aber ....
Nun, da muss selbstverständlich sofort Ersatz her, bloss hier im Isaan ist das leichter gesagt als gekauft.
Ausserdem schwebt mir eigentlich schon lange so ein Kombigerät vor. Nicht nur Brot ist eine meiner Leidenschaften, auch Würste, Terrinen, Fleischkäse, Hackbraten....
Meine neue Maschine sollte all das (wolfen, Wurst füllen) auch können. Also habe ich mich hier (Nong Bua Lamphu) nur kurz umgekuckt und suchte heute vor allem auf Lazada.
Aus Plastik sollte die die NEUE auch nicht sein, etwas aus Metall wäre schön und ich wurde auch bald fündig. Allerdings in einem ganz anderen Preissegment als mir da bisher vorschwebte.
"Kitchenaid", eine amerikanische Marke, bietet nicht nur die Maschine (Artisana, aus massivem Alu-Guss), sondern bei Lazada auch das entsprechende Zubehör. Und Lazada bietet auch Natur- und Kunstdärme an...
So ab 15'000 Bath (~ € 400.-) ist man dabei und wird Besitzer einer dieser Kultmaschinen. So zwanzig Jahre müsste diese Maschine also schon halten, ist schliesslich auch 4 x so teuer.
Nach einigem Zögern und lesen von Erfahrungsberichten, überprüfen ob Lazada eben auch die Därme anbietet usw. war ich soweit und habe bestellt. - Ich werde darüber berichten.
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Ja das tönt doch schon mal dem Preis entsprechend! - Was hab' ich denn bestellt? Einen Rolls?
Zumindest kommt man sich da schon etwas als "King auf dem Nachttopf ohne Geländer" vor...
Wir werden sehen.
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Papa-Chang
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Re: Der DACH-Kochthread
Sie hätten Mehl und könnten Brot backen, wenn sie denn auch Hefe hätten...
Wie kann man Hefe ersetzen, bzw. ohne Hefe trotzdem ein luftiges Brot backen kann? - Wie wäre es mit Sauerteig?
Dazu braucht es nichts weiter als Mehl, Wasser und allenfalls ein paar Tage Zeit! - So wird überall berichtet.
"Sauer" werde das von ganz alleine, durch die schon im Getreide vorhandenen Milchsäurebakterien und Hefepilze und so richtig was falsch machen, könne man da nicht.
Nun ich habe hier in Thailand etliche im Internet oder in Youtube-Kanälen vorgestellte Verfahren ausprobiert. Die Resultate waren alle ernüchternd. Der Teig hat entweder gar nicht reagiert, oder in Einzelfällen derart grosse Gasblasen geworfen, dass das fertige Brot eigentlich nur noch aus "Loch" bestand.
Es mag am Mehl liegen - Vollkornmehl ist hier nicht so einfach zu beschaffen und "normales" Mehl enthält offensichtlich zuwenig Mikroben - oder an der zu hohen oder zu niedrigen Temperatur. Jedenfalls brachten die vielen Versuche kein brauchbares Resultat.
Dazu ist zu sagen, dass es Hefepilze eher kühl mögen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien eher warm (30° und mehr).
Das bedeutet, wenn man das Anstellgut hier in Thailand bei "Zimmertemperatur" ansetzt, wird das ganz schnell ziemlich sauer, das Brot geht aber nicht - oder kaum - auf.
Hält man das Anstellgut im Kühlschrank, dauert das zwar sehr viel länger, Tage oder Wochen, aber die Hefepilze (das Triebmittel im Brot) fühlen sich wohler. Man erreicht so ein milderes, weniger saures Anstellgut, der Teig geht aber später bei Zimmertemper viel besser auf.
Ich stiess dann in einem französischen YT-Kanal auf ein Video, in dem der Bäcker die erste "Vorflüssigkeit" aus Apfelstücken, Honig und Wasser, ein paar Tage gären liess. Es bildete sich eine Art "Cidre" - der berühmte französische Apfel-Schaumwein. Darin sind eine ganze Menge Hefepilze und Milchsäurebakterien! Erst dann fügte er dem "Cidre" Mehl dazu und zog daraus, nach und nach den Sauerteig.
Ich machte das nach und es gelang tatsächlich auf Anhieb.
Ich suchte derweil immer weiter und fand schlussendlich das Video von Herrn Röthlin, von der Bäcker und Kontitor Fachschule Richemond.
Auch wenn sie den schweizer Dialekt nicht verstehen, er zeigt Schritt für Schritt wie's geht!
https://youtu.be/GSlU0gCJ-AI
Ich habe das nun schon mehrfach nachgemacht - es gelang noch immer!
Einen Apfel durch die feine Reibe schaben und das Geriebene etwas durch ein Sieb pressen, so dass nur noch der "Most" übrig bleibt. Ich gebe dann Mengenmässig etwa dasselbe Volumen in Mehl dazu. Das gibt einen sehr dünnflüssigen Teig, der meist schon am nächsten Tag die ersten Bläschen bildet...
Dazu gebe ich dann (nach 1 - 2 Tagen) höchstens ganz wenig Wasser und ca. 50 g Mehl und rühre kräftig um.
Ich nehme dann täglich etwas Teig aus meinem Marmeladeglas im Kühlschrank (entsorgen oder ins Giesswasser für Gartenpflanzen geben) und ersetze das wieder durch wenig Wasser und etwas Mehl. Nach kräftigem Umrühren bleibt so das Glas immer etwa ½-voll. Das wiederhole ich solange, bis sich der Teig in 3 Stunden volumenmässig verdoppelt. Den Deckel nicht fest zuschrauben! Das ist nach ca. einer oder zwei Wochen soweit. Man kann die Hefepilze auch mit ganz wenig Honig dabei etwas unterstützen.
Den Teig halte ich immer relativ flüssig und achte darauf, dass die Temperatur höchstens mal 26 bis 30 Grad erreicht.
Bildet sich dabei zuviel "Wasser" über dem Teig, schütte ich das einfach ab. Bildet sich zuviel Gas (Volumen), einfach kräftig umrühren und/oder allenfalls etwas vom Anstellgut entsorgen.
Wenn sich das Glas nach drei Stunden ausserhalb des Kühlschranks von selbst gefüllt hat, ist der Teig reif zum Backen. Wenn ich (noch) nicht backen will, rühre ich einfach kräftig um und fahre wie oben beschrieben fort. Das nennt sich "Anstellgut". Das Anstellgut ist jahrelang haltbar, wenn man es täglich (oder alle 2 Tage) etwas auffrischt. Es ist ja säuerlich...
Zum Backen eines Brotes aus 500 g Mehl, verwende ich mindestens 4 Esslöffel dieses Anstellgutes, fülle das sogleich nach und mische die 4 Esslöffel des Anstellgutes im Topf der Rührmaschine mit 1 dl Wasser gut auf. Nun gebe ich 200 g Mehl dazu. Diesen "Vorteig" lasse ich am liebsten über Nacht zugedeckt in der Küche, oder wenn es zu kalt ist, im unbeheizten, aber beleuchteten Backofen, stehen. Die Beleuchtung im Backofen reicht für eine Temperatur von etwa 25 bis 30 Grad.
Am nächsten Tag lasse ich die Knetmaschine nochmals 150 - 200 ml Wasser, 300 g Mehl und einen gestrichenen Esslöffel Salz mit diesem Vorteig verkneten.
Damit dann der "Sauerteig" - erst jetzt nennt man das Gebilde so - genügend Zeit hat zu gehen, gebe ich ihm noch mindestens 1 oder 2 Stunden, bis er anfängt merklich aufzugehen. Das kann auch etwas länger dauern, denn das hängt sehr stark von der Menge der Mikroben im Teig und der Temperatur ab. So 27 bis 30 Grad sind ideal, damit sich die Bakterien und Hefepilze vermehren und auch kräftig "arbeiten"!
Dann knete ich den Sauerteig nur noch kurz, forme mein Brot, oder meine Brötchen und ab in den Ofen...
220 Grad, kleine Brötchen 25 Minuten, ein grösseres Brot 40 bis 45 Minuten.
Sauerteig-Brote riechen und schmecken phantastisch! Versuchen sie es mal. Sie brauchen bloss einen Apfel, etwas Mehl und ein sauberes Gurken- oder Marmeladenglas...
Wie kann man Hefe ersetzen, bzw. ohne Hefe trotzdem ein luftiges Brot backen kann? - Wie wäre es mit Sauerteig?
Dazu braucht es nichts weiter als Mehl, Wasser und allenfalls ein paar Tage Zeit! - So wird überall berichtet.
"Sauer" werde das von ganz alleine, durch die schon im Getreide vorhandenen Milchsäurebakterien und Hefepilze und so richtig was falsch machen, könne man da nicht.
Nun ich habe hier in Thailand etliche im Internet oder in Youtube-Kanälen vorgestellte Verfahren ausprobiert. Die Resultate waren alle ernüchternd. Der Teig hat entweder gar nicht reagiert, oder in Einzelfällen derart grosse Gasblasen geworfen, dass das fertige Brot eigentlich nur noch aus "Loch" bestand.
Es mag am Mehl liegen - Vollkornmehl ist hier nicht so einfach zu beschaffen und "normales" Mehl enthält offensichtlich zuwenig Mikroben - oder an der zu hohen oder zu niedrigen Temperatur. Jedenfalls brachten die vielen Versuche kein brauchbares Resultat.
Dazu ist zu sagen, dass es Hefepilze eher kühl mögen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien eher warm (30° und mehr).
Das bedeutet, wenn man das Anstellgut hier in Thailand bei "Zimmertemperatur" ansetzt, wird das ganz schnell ziemlich sauer, das Brot geht aber nicht - oder kaum - auf.
Hält man das Anstellgut im Kühlschrank, dauert das zwar sehr viel länger, Tage oder Wochen, aber die Hefepilze (das Triebmittel im Brot) fühlen sich wohler. Man erreicht so ein milderes, weniger saures Anstellgut, der Teig geht aber später bei Zimmertemper viel besser auf.
Ich stiess dann in einem französischen YT-Kanal auf ein Video, in dem der Bäcker die erste "Vorflüssigkeit" aus Apfelstücken, Honig und Wasser, ein paar Tage gären liess. Es bildete sich eine Art "Cidre" - der berühmte französische Apfel-Schaumwein. Darin sind eine ganze Menge Hefepilze und Milchsäurebakterien! Erst dann fügte er dem "Cidre" Mehl dazu und zog daraus, nach und nach den Sauerteig.
Ich machte das nach und es gelang tatsächlich auf Anhieb.
Ich suchte derweil immer weiter und fand schlussendlich das Video von Herrn Röthlin, von der Bäcker und Kontitor Fachschule Richemond.
Auch wenn sie den schweizer Dialekt nicht verstehen, er zeigt Schritt für Schritt wie's geht!
https://youtu.be/GSlU0gCJ-AI
Ich habe das nun schon mehrfach nachgemacht - es gelang noch immer!
Einen Apfel durch die feine Reibe schaben und das Geriebene etwas durch ein Sieb pressen, so dass nur noch der "Most" übrig bleibt. Ich gebe dann Mengenmässig etwa dasselbe Volumen in Mehl dazu. Das gibt einen sehr dünnflüssigen Teig, der meist schon am nächsten Tag die ersten Bläschen bildet...
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Ich nehme dann täglich etwas Teig aus meinem Marmeladeglas im Kühlschrank (entsorgen oder ins Giesswasser für Gartenpflanzen geben) und ersetze das wieder durch wenig Wasser und etwas Mehl. Nach kräftigem Umrühren bleibt so das Glas immer etwa ½-voll. Das wiederhole ich solange, bis sich der Teig in 3 Stunden volumenmässig verdoppelt. Den Deckel nicht fest zuschrauben! Das ist nach ca. einer oder zwei Wochen soweit. Man kann die Hefepilze auch mit ganz wenig Honig dabei etwas unterstützen.
Den Teig halte ich immer relativ flüssig und achte darauf, dass die Temperatur höchstens mal 26 bis 30 Grad erreicht.
Bildet sich dabei zuviel "Wasser" über dem Teig, schütte ich das einfach ab. Bildet sich zuviel Gas (Volumen), einfach kräftig umrühren und/oder allenfalls etwas vom Anstellgut entsorgen.
Wenn sich das Glas nach drei Stunden ausserhalb des Kühlschranks von selbst gefüllt hat, ist der Teig reif zum Backen. Wenn ich (noch) nicht backen will, rühre ich einfach kräftig um und fahre wie oben beschrieben fort. Das nennt sich "Anstellgut". Das Anstellgut ist jahrelang haltbar, wenn man es täglich (oder alle 2 Tage) etwas auffrischt. Es ist ja säuerlich...
Zum Backen eines Brotes aus 500 g Mehl, verwende ich mindestens 4 Esslöffel dieses Anstellgutes, fülle das sogleich nach und mische die 4 Esslöffel des Anstellgutes im Topf der Rührmaschine mit 1 dl Wasser gut auf. Nun gebe ich 200 g Mehl dazu. Diesen "Vorteig" lasse ich am liebsten über Nacht zugedeckt in der Küche, oder wenn es zu kalt ist, im unbeheizten, aber beleuchteten Backofen, stehen. Die Beleuchtung im Backofen reicht für eine Temperatur von etwa 25 bis 30 Grad.
Am nächsten Tag lasse ich die Knetmaschine nochmals 150 - 200 ml Wasser, 300 g Mehl und einen gestrichenen Esslöffel Salz mit diesem Vorteig verkneten.
Damit dann der "Sauerteig" - erst jetzt nennt man das Gebilde so - genügend Zeit hat zu gehen, gebe ich ihm noch mindestens 1 oder 2 Stunden, bis er anfängt merklich aufzugehen. Das kann auch etwas länger dauern, denn das hängt sehr stark von der Menge der Mikroben im Teig und der Temperatur ab. So 27 bis 30 Grad sind ideal, damit sich die Bakterien und Hefepilze vermehren und auch kräftig "arbeiten"!
Dann knete ich den Sauerteig nur noch kurz, forme mein Brot, oder meine Brötchen und ab in den Ofen...
220 Grad, kleine Brötchen 25 Minuten, ein grösseres Brot 40 bis 45 Minuten.
Sauerteig-Brote riechen und schmecken phantastisch! Versuchen sie es mal. Sie brauchen bloss einen Apfel, etwas Mehl und ein sauberes Gurken- oder Marmeladenglas...
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Papa-Chang
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- Registriert: Do 29. Mai 2014, 09:37
- Wohnort: Isaan
Re: Der DACH-Kochthread
Wenig bekannte Speisen von früher: Variante eines lauwarmen Sauerkraut-Salates
2-3 Äpfel reiben oder in Scheiben schneiden,
2 Tomaten in nicht zu kleine Stückchen schneiden,
2 Zwiebel fein hacken,
4 Oliven fein hacken,
Petersilie feinhacken und alles vermengen.
1 kg Sauerkraut untermischen und in einer Schüssel anrichten, einige Esslöffel Öl oder Schweineschmalz erhitzen und über den Salat geben. Von 1/2 Zitrone den Saft nach Gutdünken darüber träufeln.
Man kann auch noch eine Schinken oder Speckwürfel dazugeben...
2-3 Äpfel reiben oder in Scheiben schneiden,
2 Tomaten in nicht zu kleine Stückchen schneiden,
2 Zwiebel fein hacken,
4 Oliven fein hacken,
Petersilie feinhacken und alles vermengen.
1 kg Sauerkraut untermischen und in einer Schüssel anrichten, einige Esslöffel Öl oder Schweineschmalz erhitzen und über den Salat geben. Von 1/2 Zitrone den Saft nach Gutdünken darüber träufeln.
Man kann auch noch eine Schinken oder Speckwürfel dazugeben...
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Papa-Chang
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Re: Der DACH-Kochthread
Da der Schweine D... nie auf Mails oder Kontaktanfragen reagiert, hier mal eine Frage in die Runde.
Ich möchte so gerne "Waadtländer Saussicon" oder "Boutefas" Würste selber machen, aber wo kriegt man die Därme (Blinddarm der Sau) oder Naturdärme vom Rind her?
Ich möchte so gerne "Waadtländer Saussicon" oder "Boutefas" Würste selber machen, aber wo kriegt man die Därme (Blinddarm der Sau) oder Naturdärme vom Rind her?
-
Willi Wacker
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Re: Der DACH-Kochthread
... frag mal den Österreicher... Den Rampo..
der müsste so was wissen..
oder du schickst deine Holde zum Schlachter auf einem Talat..
der müsste so was wissen..
oder du schickst deine Holde zum Schlachter auf einem Talat..
...wer im Kreis geht spart sich den Rückweg
wer im Kreis denkt spart sich den Durchblick...
" Arroganz ist die ekelhafteste Eigenschaft "
wer im Kreis denkt spart sich den Durchblick...
" Arroganz ist die ekelhafteste Eigenschaft "
-
Papa-Chang
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- Wohnort: Isaan
Re: Der DACH-Kochthread
Wursten und so wär' ja toll, aber da braucht es soviel "Knoff hoff" und Därme und...
Wie geht eine Brettsalami? - Wursten ist eine Wissenschaft, aber 'ne Brettsalami kriegen sie hin. Ohne Haut, ohne viel "Knoff hoff", einfach Fleisch und Gewürze und ein Brett!
Man nehme für 1,5 kg Wurstmasse:
- 825 g mageres Schweinefleisch
- 300 g mageres Rindfleisch
- 275 g Bauchfleisch vom Schwein (fettig)
- 100 g Schweinerückenspeck
- 40,5 g Pökelsalz (Salami wird normalerweise nicht erhitzt, darum habe ich da nix dagegen und durch die relativ lange Lagerung wandelt sich das Nitrit in Stickoxyd um).
- 7,5 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 15 g Paprika, edelsüß
- 4,5 g Paprika, scharf
- 4,5 g Traubenzucker (wichtig für die Umrötung)
- 7,5 g Knoblauch, frisch oder gemahlen
- Starterkulturen für Rohwurst, Dosierung nach Herstellerangabe ist aber kein Muss, geht auch OHNE!!!!!!! Unterstützt die Reifung. Natriumascorbat geht auch.
Aus dieser Masse formen sie OHNE Darm einen Kloss und beschweren den mit einem Brett, damit der etwas unter Druck gehalten wird.
https://youtu.be/N_dT-Ug1kO4
Das kann jeder!
Wie geht eine Brettsalami? - Wursten ist eine Wissenschaft, aber 'ne Brettsalami kriegen sie hin. Ohne Haut, ohne viel "Knoff hoff", einfach Fleisch und Gewürze und ein Brett!
Man nehme für 1,5 kg Wurstmasse:
- 825 g mageres Schweinefleisch
- 300 g mageres Rindfleisch
- 275 g Bauchfleisch vom Schwein (fettig)
- 100 g Schweinerückenspeck
- 40,5 g Pökelsalz (Salami wird normalerweise nicht erhitzt, darum habe ich da nix dagegen und durch die relativ lange Lagerung wandelt sich das Nitrit in Stickoxyd um).
- 7,5 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 15 g Paprika, edelsüß
- 4,5 g Paprika, scharf
- 4,5 g Traubenzucker (wichtig für die Umrötung)
- 7,5 g Knoblauch, frisch oder gemahlen
- Starterkulturen für Rohwurst, Dosierung nach Herstellerangabe ist aber kein Muss, geht auch OHNE!!!!!!! Unterstützt die Reifung. Natriumascorbat geht auch.
Aus dieser Masse formen sie OHNE Darm einen Kloss und beschweren den mit einem Brett, damit der etwas unter Druck gehalten wird.
https://youtu.be/N_dT-Ug1kO4
Das kann jeder!