Kochen Backen und Geniessen

[Peter UT]

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[Werner]

Das dauert nicht mehr lange und alle hungrigen Forum Freunde stehen bei dir vor der Tür. Hier sind schon welche. Ich bin auch ganz sicher dabei.



Danke für die schönen Beiträge. W.

[Peter UT]

So kann es Aussehen wenn ein Thai europäische Kocht, kein Wunder nachdem er als Thaikoch 19 Jahre im Zunfthaus zur Schneideren / Blue Monky im Züricher Niederdorf, gearbeitet hat. 3 Restaurant unter einem Dach: Zunft Stube, Bistro und Thai Heaven, dazu noch die Stüssihofstatt Bar

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[Peter UT]

Italienisches Ragout (Bologneser Art) ein Rezept meiner Urgrossmutter Mütterlicherseits Olympia Fontanesi (stammt aus dem Piamont). Mit selbstgemachten Fettuccine.

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[Werner]

Italienisches Ragout (Bologneser Art) ein Rezept meiner Urgrossmutter Mütterlicherseits Olympia Fontanesi (stammt aus dem Piamont). Mit selbstgemachten Fettuccine.

p.s. Ganz geheimer Geheimtipp von Jamie Oliver aus einer TV Sendung: In italienische Sauce und Tomatensauce kann man ein paar Sardellen klein gehackt einmischen. Die schmeckt man nicht raus, die wirken aber als Geschmacksverstärker. Ist wohl ähnlich wie die Fischsauce in Thailand, nur frischer, da die ja nicht fermentiert sind.



W.

[Peter UT]

Hmm - bin nicht so ein Fan von englischer Küche, Jamy Olivier hat mich auch schon "inspiriert" um einiges auszuprobieren. Aber - das Rezepte von Olympia kann nan nicht Toppen (aus meiner Sicht), dass ist Familientradition...

[Damnam]

Italienisches Ragout (Bologneser Art)

Ich mache seit 30 Jahren "meine" Bolognese.

Zwiebeln und etwas Knoblauch im Topf andünsten, Tomatenpüree ca. 4 EL, Schweinehack oder gemischt Rind/Schwein dazu, Anbraten/Dünsten bis alles nicht mehr roh ist, dann mit Rotwein (Chianti) ablöschen. Dann geschälte Tomaten dazu, ca. 4-5 Stunden einköcheln mit Loorbeerblätter, ca. 3-4, dann kalt werden lassen. Ist wichtig, denn nur wieder aufgewärmt am nächsten Tag gibt es dem Ganzen eine guten Geschmack. Erst jetzt wieder aufkochen, würzen mit Pfeffer und Salz, wichtig; etwas Zucker. Ev. etwas Bouillon, etwas Oregano und Basilikum nach Geschmack. Abschmecken.

Hast eine andere Art und willst diese verraten?

Nachtrag: Das erste Andünsten natürlch mit Olivenöl, und am ersten Tag noch Rüebli (Karotten) dazu, aber nicht zu viel.

[Werner]

Hmm - bin nicht so ein Fan von englischer Küche, Jamy Olivier hat mich auch schon "inspiriert" um einiges auszuprobieren. Aber - das Rezepte von Olympia kann nan nicht Toppen (aus meiner Sicht), dass ist Familientradition...

Doch, das kannst du noch toppen. Den Geschmack kannst du vielleicht nicht mehr toppen, aber die Ästhetik, da geht noch was. Kaufe einen schöneren Topf. z. B. aus Gusseisen so wie diesen hier:



Muss ja nicht von "Le Creuset" sein, die total teuer sind. Ich habe günstige von Swiss Life NDK, wahrscheinlich eine Handelsgesellschaft die auf der "Swiss" Welle reitet und alles mögliche verkauft, die sind auch gut. Und ich habe recht neu eine Gusseisen-Pfanne von Aldi, günstig und auch sehr gut.

Diese Gusseisentöpfe sind wie gemacht für Induktion, die werden sehr schnell heiß. Sie haben zwei Fehler: Die Griffe werden heiß und sie sind echt schwer. Also Vorsicht beim Abstellen auf der Glasfläche.

Und Nein, der 70er Jahre Topf mit den Blümchen ist nicht ästhetisch und nicht schön, er ist eher niedlich nett, auch wenn der total authentisch und ein Andenken ist, aber ist ja vielleicht auch egal. Da hast du vollkommen Recht, die Sauce ist das Wichtige, nicht das Design. Das war gerade meine Oberflächlichkeit und Snobismus wenn es um Gestaltung und Designqualität geht. Verdammtes Studium, verdammte Kollegen, verdammte Fachbücher, verdammt . . . aber ich mag diese reduzierte Ästhetik der Japaner so. Ja, ich weiß, Thailand, ja, ich weiß, die Plastikschutzfolie muss drauf bleiben auf den Griffen und dem Sessel . . . Oh Mann, vielleicht einer der Gründe war um das mit mir und Thailand nicht klappen möchte.

Gruß, Werner.

p.s. Damnam, ja Zucker darf nicht fehlen. Wenn man Tomatenmark nimmt und anbrät muss man dazu etwas Zucker geben um das Bittere weg zu bekommen. Auch ein Geheimtipp aus mehreren Kochsendungen, also super geheim, weiß keiner.

[tom]

Das wichtigste ist das lange einkochen, wie von @Damnan korrekt erwähnt.

Ich bin nächste Woche beruflich in Bologna... mal schauen was ich dort finde

Gruss Tom

[Werner]

Olivenöl:

In Italien kannst du mehrere Sorten kaufen. Da gibt es auch "rafinieriert", also heiß gepresst und in der Produktion erhitztes Olivenöl. Das verliert das typische Aroma, aber es lässt sich sehr hoch erhitzen ohne schädlich zu sein und ist zum Anbraten hervorragend geeignet. Die Hersteller mischen noch etwas "Extra Vergine" dazu um dieses Öl zu aromatisieren. Mit dem Extra Vergine sollte man nicht anbraten, das ist dafür nicht geeignet.

In Deutschland gab es in den Siebzigern eine große Kampagne um das rafinieriertes Olivenöl zu diskreditieren und das Extra Vergine als das Einzig Wahre dazustellen. Daher gab es für Jahrzehnte nur Extra Vergine hier zu kaufen. Erst seit etwa 10 Jahren gibt es endlich auch Olivenöl zum Braten in Deutschland, wie dieses hier von Bertolli oder eines auf dem Cucina und "ideal zum Braten" drauf steht, beide mit gelbem Etikett.



Daher macht es Sinn zwei Öle zu nutzen, eines um heißen Anzubraten und eines für das Aroma das man später dazu gibt. Zum Anbraten kann man natürlich auch sehr gut Rapsöl nutzen und dann später einen Schluck Olivenöl Extra Vergine für das Aroma.

Gruß, Werner.